Cuisiner les enjeux sociaux

Massimo Bottura. Photo : Allen McEachern
Cuisiner les enjeux sociaux
Christian Genest
Omalley

J’ai assisté à la grande messe de SidLee, la semaine dernière, à l’Arsenal de Montréal, un rendez-vous où l’on discute de créativité sous tous ses angles. J’en aurais pour plusieurs pages à vous raconter ces trois jours au C2MTL. D’ailleurs, je rédigerai certainement un autre billet. Mon moment de grâce : sans doute la rencontre avec le grand chef italien Massimo Bottura, magnifico! Je le connaissais de nom, parce qu’on l’a nommé en 2e place sur la prestigieuse liste Pellegrino des 50 meilleurs restos du globe. J’ai été flabbergasté par le discours bien ficelé (contrairement à bien d’autres présentateurs de ce happening) du personnage coloré, sensible, passionné et communicateur.

Précisément quoi?

Une recette comme geste social pour sauver un désastre. En 2012, le grand chef se porte à la défense des producteurs de parmesan de la région d’Émilie Romagne, dont près de 1000 gigantesques meules ont été endommagées suite au tremblement de terre. Il invente et popularise une recette de risotto caccio et peppe, dérivé des célèbres pâtes, nécessitant énormément de parmesan râpé à même son bouillon suite à plusieurs étapes d’ébullition, de réfrigération et de séparation. Une révolution somptueuse dans un endroit où les recettes sont sacrées! Comme quoi une recette partagée peut devenir un geste social fort là où les Italiens y vouent un culte.

Une erreur changée en opportunité

Devant son chef pâtissier déprimé d’avoir échappé accidentellement une tarte au citron, Massimo se penche sur la déconstruction de ce classique. « J’aime les textures associées à cette tarte, mais je suis ennuyé par la croûte et les garnitures. » Ainsi, il revisite ce classique en présentant d’une façon superbe ces ingrédients à l’allure d’une tarte écrasée : crème sabayon, citron confit, croquant, costarde et glace à la citronnelle. « La nourriture est un véhicule pour transmettre des émotions », nous dit-il. Dommage que je n’aie eu la chance d’y goûter, c’était un régal pour les yeux du moins.

Changer le monde en repensant le gaspillage, rien de moins

Non seulement il nous avoue son culte pour Lou Reed, mais son charme opère alors que la rockstar dégage l’humilité, allant même jusqu’à s’introduire dans le foodtruck de pizzeria 900 installé au C2, y mettre son sceau d’approbation et se porter au jeu des selfies. On le sent mordre dans un sujet qui le préoccupe, quand il nous raconte le Refettorio Ambrosiano, la soupe populaire repensée, pas un projet caritatif, insiste-t-il, un projet social, mis sur pied lors de l’expo universelle de Milan où l’on sert des repas hauts en saveurs à des gens dans le besoin. Il amène à contribution plusieurs de ses collègues chefs étoilés: Redzepi, Acurio, Ducasse, Batali. Nous parle de découvertes qu’il a faites sur des techniques et ingrédients en marge de ce projet… On sent son désir d’apprentissage inassouvi. Non seulement son concept se multiplie dans plusieurs villes d’Italie, mais son projet évolue vers Food of Soul suite à une opportunité de le faire résonner à Rio en marge des Olympiques, mais plutôt de servir de ciment social, éveillant les gens au gaspillage alimentaire, à l’art, au design.

Cooking is a call to act, nous martèle le chef, entre les différentes parties de son allocution, de laquelle on comprend rudement que les bottines suivent amplement les babines. Au-delà de l’histoire, la sienne, y’a aussi les classiques de la culture italienne qui y sont évoqués en trame de fond afin d’alléger son message fort : le pape, le foot et les recettes de votre mère, comme quoi ils sont sacrés. L’homme nous parle aussi de « ses » producteurs et artisans qui ont pris sa défense dans une Italie qui s’offusquait contre la modernité de ses plats, comme quoi nul n’est prophète en son pays.

Dommage qu’on ait fait un tabac avec la traque anti-Über dont le célèbre chef a été victime beaucoup beaucoup plus que de raconter l’essence de son histoire passionnante, comme quoi on met de l’avant les enjeux qui nous passionnent? Et si, comme dit magico Massimo, ce n’était pas le changement que l’on souhaite qui change vraiment tout?

On verra bien.

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