Micro-torréfacteur à Prévost : Le café en vedette chez Kohi
Le micro-torréfacteur Kohi rassemble les amateurs de café et attire les curieux depuis près de quatre ans. Situé à Prévost, c’est l’endroit parfait pour déguster un bon latte ou pour découvrir différentes variétés de café.
Le couple de copropriétaires, Marie-Andrée Plouffe et Daniel Moranville, ont commencé à torréfier du café dans leur cabanon, il y a quelques années. À l’époque, Marie-Andrée est cheffe dans un café à Sainte-Anne-des-Lacs. Son conjoint, Daniel, décide d’essayer la torréfaction. De fil en aiguille, ils ont commencé à vendre leur café à de la famille ou à des amis, et à s’équiper différemment.
Puis, en mars 2021, ils ouvrent officiellement au public. Sur place, les gens peuvent acheter leurs sacs de café en grains, ou s’asseoir prendre un café. « Il y a une dizaine de places assises. L’été, on a aussi des tables de pique-nique dehors », indique la copropriétaire. Le service y est personnalisé. « On peut faire goûter nos cafés aux clients avant d’acheter », souligne Marie-Andrée. « Je ne veux pas que personne ne soit déçu. Je veux que les gens achètent quelque chose qui leur convienne. »
La « vedette », le café
Présentement, le micro-torréfacteur vend huit variétés de café. « Chaque origine a un goût différent. Même un débutant pourrait goûter la différence », précise Marie-Andrée. L’idée est que tout le monde puisse y trouver son compte. « J’en ai des plus classiques, avec des notes plus traditionnelles de café. J’en ai des super funky. On essaie d’en avoir une panoplie pour plaire à tout le monde. »
Pour s’approvisionner, l’entreprise a tissé des liens avec des importateurs, qui représentent les producteurs de café. « On a cinq ou six importateurs avec qui on travaille depuis des années. Ils nous connaissent et savent ce qu’on aime comme genre de café. Ils nous envoient des échantillons directement des fermes qu’ils représentent », explique la copropriétaire.
Une fois un café choisi, il faut s’entendre sur la quantité à commander. Par exemple, Kohi achète la totalité de la récolte de Gregorio, un producteur au Guatemala. Celui-ci vit à Las Mesas, « l’un des villages les plus éloignés du centre de Mataquescuintla », indique-t-on sur le site web du micro-torréfacteur. « Perché à 1 900 mètres d’altitude, il cultive une petite parcelle de 3 hectares aux côtés de son frère René et de leur beau-frère, Irineo Ramirez. »
Sur ses plateformes, le micro-torréfacteur communique ce genre d’information pour chacun des cafés. Pour l’entreprise, il est d’ailleurs extrêmement important de mettre en lumière l’origine de ses produits, une caractéristique associée au café de troisième vague, dans laquelle s’inscrit Kohi.
De l’origine jusqu’à la tasse
La troisième vague est une tendance actuelle qui considère le café comme un art et comme une expérience en soi. Dans ce mouvement, tout est pensé et réfléchi, « de l’origine [du café] jusqu’à la tasse », souligne Marie-Andrée.
Une des caractéristiques clés de cette troisième vague consiste à valoriser la provenance des grains de café, leurs origines et leurs producteurs. Il y a également un souci pour l’éthique, relève la copropriétaire. « Il y a vraiment beaucoup de transparence avec les producteurs et les importateurs avec qui on travaille. On connaît la partie qui revient au producteur et on s’assure que tout le monde reçoive sa juste part du gâteau. C’est la base de notre entreprise », dit-elle.
Les principes du mouvement se traduisent aussi dans la manière de traiter le café. On accorde notamment une grande importance aux méthodes de torréfaction et au respect des origines dans la transformation du café. Chez Kohi, on favorise les torréfactions brunes, plutôt que des torréfactions très foncées. « Plus tu torréfie foncé, plus c’est brûlé. Donc moins tu respectes l’origine, l’altitude, le sol où ça pousse, parce que tu en viens à seulement goûter le brûlé. On essaie de bien traiter le café pour qu’il soit à son meilleur », explique Marie-Andrée.
L’esprit de communauté
Depuis son ouverture, Kohi est en pleine croissance. L’endroit est particulièrement rassembleur et attire de plus en plus de personnes, constate Marie-Andrée, qui qualifie sa clientèle de gens passionnés et curieux. « Notre communauté, c’est notre force. Les gens sont tellement gentils. Personne n’arrive là par hasard. Les gens choisissent de se déplacer et de venir parce qu’ils ont envie d’être là. Ça crée une super ambiance », affirme la copropriétaire.
Au-delà de la vente de café, le micro-torréfacteur propose aussi des formations privées et des séances de dégustation qui rassemblent la communauté. « C’est un moment d’échange vraiment intéressant. On se retrouve à huit ou dix autour d’une table à parler de café », souligne Marie-Andrée.
Une fois par an, Kohi organise également une grande fête pour célébrer leur anniversaire. « Des centaines de personnes viennent. Cette journée-là, on offre tous les cafés. On essaie de redonner à notre gang qui nous encourage tellement », indique la copropriétaire.
C’est quoi, la torréfaction ?
La torréfaction consiste à cuire le grain de café vert en grain de café torréfié, qui prend alors une couleur brune. Lorsque le café arrive chez Kohi, il prend la forme de grains verts qui n’ont aucun arôme. Lors de la torréfaction, ces grains perdent une partie de leur eau et gonflent légèrement, leur couleur se transforme et l’arôme est développé. C’est une étape extrêmement importante dans la fabrication du café.
Pas de verres jetables
Depuis plus de deux ans, Kohi n’utilise plus de verres jetables. L’entreprise encourage donc les gens à apporter leur tasse réutilisable s’ils souhaitent prendre un café pour emporter. Sinon, le micro-torréfacteur leur sert leur café dans un pot de verre, au coût de 1 $. Si les gens le ramènent, on leur redonne leur dollar.
