Abats les préjugés!

Abats les préjugés!
Gastronomie

Ou la noblesse des bas-morceaux

En gastronomie, on fait encore trop souvent la fine bouche lorsqu’on parle d’abats. Un tablier de sapeur, de l’andouillette, des tripoux ou le fameux Haggis écossais pourraient-ils vous mettre en appétit?

La définition la plus exacte d’abat serait: morceau d’un animal de boucherie autre que muscle et viande et, l’air de rien, ça en fait de la bouffe sur une bête, de la queue au museau. Car museau et queue constituent eux-mêmes des abats. Entre ces extrémités, je vous propose de découvrir la fraise, membrane qui entoure l’intestin grêle du veau, le ris, glande thymus du même veau qui lui sert à digérer le lait, les tripes, la joue, la langue ou la tête de veau entière. Chacun de ces divins morceaux possède sa propre texture, ses saveurs différentes et l’air dégoûté d’aucuns me semble avant tout culturel, il vaut mieux parfois y goûter avant de savoir ce que c’est et la surprise se veut plus souvent agréable. Une joue de veau braisée vous fondera dans la bouche à en fermer les yeux, vous redemanderez une tranche de langue de bœuf sauce piquante et que dire d’une andouillette – différents morceaux d’intestins et d’estomacs de porc – grillée sur BBQ avec une moutarde de Meaux et des pommes de terre rissolées dans la graisse de canard: c’est du bonheur au bout de la fourchette. On a beaucoup de mal à accepter ces bas morceaux dans la gastronomie québécoise – bien que le ragoût de pattes de cochons soit pas mal implanté – par manque d’habitude plutôt que par dégoût. Si vous aviez l’opportunité de faire un test à l’aveugle sur un plat de tripes à la mode de Caen ou une assiette de rognons de veau ou de porc flambés au calva et nappés de crème fraîche, je vous assure que le pâté chinois prendrait le bord. Glande, intestin, oreille, museau: rien qu’à imaginer ça ne donne pas vraiment faim mais à bien y penser, escargots, moules et huîtres n’ont rien de très ragoûtant non plus, mais font partie de notre culture alimentaire. J’ai moi-même commencé à manger des tripes voilà seulement cinq ans, tant l’aspect de l’assiette me rebutait un brin. Une fois en bouche, j’ai vivement regretté de m’en être passé si longtemps. Décrire la saveur ou la texture d’un ris de veau, d’une cervelle d’agneau ou d’une andouillette relève de la gageure. Je ne puis que vous inciter à y goûter et à vous faire votre opinion. La valeur nutritionnelle des abats vient ajouter à leur saveur particulière: La cervelle de veau ou d’agneau, le ris de veau figurent parmi les aliments les plus riches en fer et constituent une excellente source de vitamine B12 (système nerveux et synthèse des globules rouges). Le cœur est également riche en protéines et faible en lipides. Le foie s’avère très reconstituant car riche en cuivre, en fer et, à l’instar des rognons, en vitamine A, PP, B5, B6 et B12. Maintenir ou réintroduire ce type d’abats dans l’alimentation courante peut donc être un moyen de prévenir certaines formes de carences vitaminiques ou minérales. Quant à la langue, de bœuf ou de veau, elle est suffisamment riche en protéines, en acides aminés essentiels et en potins du voisinage pour couvrir les besoins journaliers d’un adulte. Bon appétit!

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