La fermentation, un monde à découvrir

Par Marie-Catherine Goudreau
La fermentation, un monde à découvrir
(Photo : Isabelle Meunier)

L’automne arrive en même temps que les récoltes, un moment parfait pour se mettre à la fermentation.   

Isabelle Meunier donne depuis quelques années des ateliers et des cours de fermentation à Sainte-Agathe-des-Monts. Quand elle a découvert ce processus et tous les bienfaits qui s’y rattachaient, elle a voulu partager ses découvertes avec tout le monde. C’est une de ses amies japonaises qui lui a partagée ses connaissances, alors que la fermentation est quelque chose de bien ancré en Asie. « Puis, je me suis dit : « Je ne peux pas rester là sans informer les gens. » Il fallait que je répande la bonne nouvelle ! Ce sont des aliments extrêmement sains et faciles à faire à la maison. »

La lacto-fermentation (fermentation lactique) est généralement une fermentation à base de sel. Le terme « lactique » fait référence à l’acide lactique qui est produit par les bactéries lors du processus. Parmi les fermentations, on retrouve entre autres le kimchi, la choucroute et les cornichons.

Des bactéries pour la santé

Les aliments fermentés ont plusieurs bénéfices, notamment car ils contiennent des bactéries amies (probiotiques) et des fibres (prébiotiques), reconnues et appréciées pour leur impact positif sur le microbiote intestinal et sur la santé en général, explique Isabelle Meunier.

En plus de ses propriétés bénéfiques pour la santé, la fermentation permet aussi de conserver les aliments plus longtemps. « C’est un univers. On est dans le vivant, dans l’infiniment petit, mais ces milliards de bactéries qu’on retrouve sont aptes à transformer des choses parfois immangeables, en choses délicieuses. »

Expérimentation et plaisir

« J’adore faire des expériences et je suis une personne curieuse. La fermentation, ça nécessite un peu d’audace, et il ne faut pas se décourager », souligne Isabelle. Il faut donc faire des tests et ne pas avoir peur de faire des erreurs.

Isabelle explique qu’on peut simplement commencer avec des légumes rappés finement comme du chou et des carottes, y ajouter 2 à 2,5 % du poids des légumes en sel et mélanger et presser pour faire sortir l’eau des légumes. Puis on laisse reposer dans des pots de 2 à 3 semaines, en s’assurant que l’eau dépasse les légumes. « C’est assez simple et les possibilités sont infinies. Il faut aimer mettre les mains dans la pâte », illustre Isabelle. Ensuite, on peut faire des recettes plus avancées, y ajouter plus d’épices ou une sauce faite maison, comme pour le kimchi coréen.

Les ateliers d’Isabelle ont été suspendus en raison de la pandémie, mais vous pouvez la suivre sur sa page Facebook Fermentation végétale Laurentides, ou visitez son blog fermentationvegetale.org. Elle compte recommencer quelques ateliers cet automne.

Les suggestions d’Isabelle pour commencer :

  • Révolution fermentation par David Côté et Sébastien Bureau
  • Les ouvrages et recettes de Marie-Claire Frédéric
  • Les ouvrages de Sandor Ellix Katz
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