La Tablée des Chefs en action à Sainte-Adèle

Photo de Martine Laval
Par Martine Laval

Semaine des écoles hôtelières

Sous la direction du Chef Maxime Boily, 60 élèves de l’École hôtelière des Laurentides, située à Sainte-Adèle, sont mobilisés pendant 3 semaines, pour produire 6 000 repas pour la Tablée des Chefs.

Les groupes 100, 101, 103 à raison de 20 élèves par groupe et de 4 jours de travail par groupe, réparti sur 3 semaines, ont pour mission de produire les portions nécessaires pour combler la demande d’aide des gens dans le besoin de la région des Laurentides. Une fois la production terminée et les repas congelés, Moisson Laurentides fera la cueillette des 6000 repas, afin de les distribuer aux différents organismes et maisons d’accueil qui à leur tour s’occuperont de l’attribution. En 3 mois, tout sera écoulé.

 

Par cette expérience grandiose d’entraide et de générosité, les élèves apprennent les rouages de la production à grande échelle qui s’inscrit dans le cadre de la compétence Grande production de leur cours de cuisine. Cette pratique leur permet de se familiariser avec l’équipement, en plus de leur enseigner la marche à suivre d’une éventuelle responsabilité de chef d’une cafétéria d’école, d’hôpital, de résidence ou toute autre institution où ils auraient à créer des menus et produire des repas en grande quantité.

Au menu de cette édition de la Tablée des Chefs 2012: des boulettes de porc mijotées aux légumes à la mexicaine. Juste pour donner une idée de l’ampleur de la tâche et des portions d’aliments nécessaires pour concocter la recette, voici une liste des ingrédients, pour les 6000 portions à produire:

Les boulettes: 720 kg de porc haché, 60 kg de fromage, 1800 g de persil, 480 g d’origan, 48 kg de flocons d’avoine, 480 g de sel, 24 g de poivre.

La sauce tomate, aux légumes: 819 L de tomates en dés en boîtes, 96 kg d’oignons, 135 kg de pommes de terre épluchées à la main (!), 135 kg de courgettes, 192 kg de maïs en grains surgelés, 432 kg de mélange de légumes d’Antan surgelés, 5,4 kg de bouillon de boeuf en poudre. Mis à part les bases d’huile végétale et les assaisonnements de sel, poivre, cumin, chili, etc.

Comme le dit si bien le Chef Boily: «Ce n’est pas parce que c’est un don qu’il faut que ce soit moins bon. On fait en sorte que même en grande quantité, le plat soit sain, goûteux et savoureux.» Et comme de fait, vu de mes yeux vu, le plat a l’air succulent.

Trois équipes se démènent dans trois cuisines pour préparer le mélange des boulettes, les façonner, les peser, les faire cuire; l’autre doit laver, éplucher, couper les légumes pour concocter la sauce et la faire mijoter; la dernière fait le montage des plats et l’emballage.

Il est bien entendu qu’une telle production engendre des déchets. «Tout est récupéré, lance le Chef Boily. Les conserves sont rincées avec des eaux usées puis aplaties à la masse pour prendre moins de place. Les cartons sont écrasés ou défaits, et tout ce qui peut être recyclé, l’est avec conscience.»

La Tablée des Chefs, en collaboration avec 13 écoles hôtelières du Québec, oeuvre pour redonner au suivant, un peu de l’abondance qu’ils produisent jour après jour dans le cadre de leur métier. Pour les élèves, apprendre à cuisiner c’est bon, participer et s’organiser pour que tout le monde au Québec ait le droit à une alimentation saine et savoureuse, c’est grandiose. Belle mission initiée par Jean-

François Archambault de la Tablée des Chefs et exécutée par les écoles hôtelières du Québec.

Pour plus d’information: www.tableedeschefs.org et  www.ecolehotelierelaurentides.com.

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