Le Bistro à Champlain

Par Yves Guezou

Si le bonheur se mettait en images, ça pourrait en être une…

Ce soir-là, je m’en allais faire une entrevue gastronomique que je présageais classique, dans un excellent restaurant certes, selon les «on-dit» mais j’allais parler bouffe et vins. Eh bien demandez-moi ce que l’on mange au Bistro à Champlain, je n’en sais rien. J’ai passé deux heures en compagnie d’un homme extraordinaire, pour qui le vin est une philosophie qu’il applique dans toutes les sphères de l’existence. Bienvenue dans la douce folie de Champlain Charest.

Le Bistro à Champlain se situe à Sainte Marguerite du Lac Masson et donne directement sur le splendide Lac Masson. La bâtisse, datant de 1864, abritait autrefois un magasin général. Aujourd’hui, le restaurant a gardé les boiseries claires qui donnent aux lieux une chaleur naturelle et un décor invitant à la détente. Je rencontre Champlain Charest dans le salon du Bistro, assis devant son foyer, un verre d’Orpailleur mousseux (du Québec) à la main: si le bonheur se mettait en images, ça pourrait en être une. C’est bien volontiers que l’homme se livre, me contant son passé de radiologue, métier qu’il a exercé jusqu’à 65 ans tout en développant son goût pour la dive bouteille et la bonne cuisine: «J’ai été professeur de radiologie à l’Université de Montréal, aujourd’hui je suis professeur d’œnologie dans ma propre université», plaisante-t-il. C’est un associé médecin qui l’a initié à la connaissance du vin et a provoqué cette révélation chez Champlain. Au cours de ses divers voyages, il acquiert son érudition et plusieurs centaines de bouteilles. En 1974, à la tête de 2000 flacons de différents crus, il achète l’ancien magasin général, en compagnie de son contemporain et ami Jean-Paul Riopelle, c’est d’ailleurs celui-ci qui lui souffle l’idée de faire de son acquisition un restaurant. L’inauguration du Bistro à Champlain a lieu en 1987. Pour bien montrer à quel point il veut mener sa propre barque, il avertit son chef: «Si je n’aime pas ça, tu n’en fais pas! Par contre ne lésine pas sur la qualité de la nourriture, moi je ne lésine pas sur celle du vin!»

Aujourd’hui, la formule est toujours la même, la cuisine du bistro est à la hauteur de la cave. Il le faut pour composer des accords parfaits entre les plats et la palette des 35 000 bouteilles qui constituent le «Saint des Saints» de la maison. Cette cave, c’est le rêve de tout amateur averti: la température, l’hygrométrie y sont contrôlées pour le repos des grands crus. Et de grands crus, il est question, les étiquettes évoquent des légendes: Château Pétrus, Yquem, Gevrey-Chambertin, Dom Pérignon, Aloxe-Corton. Le domaine de la Romanée-Conti, très recherché et très prisé des amoureux du bourgogne constitue une grande part de la collection de Champlain, il en possède même de nombreux mathusalems (Bouteilles de 6 litres). «Il existe des vins à marier avec la cuisine, mais lorsque j’ouvre une bouteille de Romanée-Conti, c’est pour la déguster telle qu’elle, sans nourriture.» Il faut dire qu’une telle bouteille peut se chiffrer autour de 8000$ alors pas question d’en gâcher le bouquet et la bouche avec n’importe quoi! Je demande d’ailleurs à Champlain si le vin à des ennemis en cuisine: «Le fumé dans les viandes, l’ail sont des ennemis du vin. Mais la cuisson du plat, le confort de la chaise, le bruit environnant, un mauvais service à table peuvent aussi ruiner une dégustation. Marier les vins et les mets c’est mon travail mais il existe toute une alchimie, un équilibre autour qu’il faut respecter.» Sa connaissance, sa passion du vin Champlain Charest ne demande qu’à la partager avec tout un chacun. En plus de vouloir faire découvrir et peut être améliorer le goût des gens, ce personnage hors du commun lance le message que les plus belles et les meilleures choses au monde n’ont de valeur que si elles sont partagées.
«Quand on a une passion, il faut s’organiser pour qu’elle dure. Ma cave, c’est juste une exagération de ma passion»… Voilà une philosophe que ne renieraient ni Dionysos, ni Épicure.

Le Bistro à Champlain

75, Chemin Masson

Sainte Marguerite-du-Lac-Masson

450-228-4988

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