Fromagiers de la Table ronde: une saveur d’Italie fabriquée à Sainte-Sophie
Par France Poirier
C’est un peu par hasard que le fromager Gabriel Alary des Fromagiers de la Table ronde, à Sainte-Sophie, a commencé à fabriquer de la burrata, produit très prisé en Italie et exporté ici. À sa connaissance, aucune fromagerie au Québec n’en produit actuellement.
« C’est vraiment un produit qu’on fait en petite quantité. J’en fais entre 30 et 40 par semaine, uniquement pour nos clients ici à la boutique et au marché de Val-David », nous confie-t-il, en nous montrant comment il façonne la burrata. Tout est fait de façon artisanale.
Une belle histoire
Tout a commencé par une demande du restaurant Le Pied de Cochon qui lançait un menu italien et voulait faire sa propre burrata. « Au début, ils sont venus voir comment on faisait la mozzarella, puisqu’il y a très peu de fromageries artisanales au Québec qui en produisent. L’idée de départ était vraiment de faire de la mozzarella eux-mêmes à partir de notre lait. Mais comme cela nécessite un permis de transformateur, le projet est vite devenu trop complexe. Je leur ai proposé de leur vendre de la mozzarella », souligne Gabriel. « Ils ont ensuite consulté des Italiens pour développer leur méthode, puis ont commencé à faire leur propre burrata pour leur restaurant, à Mirabel. »
À un moment, un chef préparait aussi de la burrata à l’occasion pour la fromagerie. Il consacrait une journée à la production pour eux. « On prenait des pré-commandes et on les vendait à l’avance. Rapidement, il n’avait plus le temps. J’ai donc décidé de me lancer pour répondre à une certaine demande », explique Gabriel.
La mozzarella : un produit frais
En Italie, la mozzarella est un produit qu’on mange frais. C’est comme du pain de boulangerie : le lendemain, c’est encore bon, mais ce n’est plus aussi frais.
« Les Italiens se sont mis à développer la burrata, pour utiliser la mozzarella de la veille qui était moins fraîche. On l’effiloche, puis elle macère dans la crème. Le lendemain, on en dépose dans une petite poche façonnée avec la mozzarella du jour qu’on fait fondre dans l’eau chaude », décrit Gabriel.
Une petite production
C’est un produit très populaire, mais Gabriel en fait peu, parce que ça demande beaucoup de temps. « Ce n’est pas une longue affaire de former la burrata. C’est plutôt l’intérieur qui est long à faire. Il faut effilocher toute la mozzarella à la main pour la mélanger avec la crème. Ça demande quelques heures de travail la veille, et d’autres dans la journée pour former les boules. »
Une entreprise familiale
Les Fromagiers de la Table ronde existe depuis 25 ans. La famille Alary possédait déjà la ferme laitière depuis plus de 100 ans. Avec son père Ronald, Gabriel a décidé de créer la fromagerie.
« La ferme laitière ne suffisait plus à faire travailler toute la relève familiale qui souhaitait s’impliquer. Alors, on a ouvert la fromagerie. En plus, on transformait notre propre lait », explique Gabriel.
Les Fromagiers de la Table ronde fabrique différentes variétés de fromage dont plusieurs ont reçu des prix au fil des ans. Encore cette année, elle est finaliste dans deux catégories avec deux variétés de fromage.
Le prochain concours Caseus aura lieu en septembre.
