John Mike : nourri par les flammes

Derrière le personnage coloré que le public a découvert à la télévision se cache un entrepreneur, un voyageur et un chef animé par la passion et le désir de faire plaisir. Installé depuis peu dans les Laurentides, Jean-Michel Leblond, alias John Mike, continue de nourrir sa créativité au rythme de nouveaux projets. 

On connait John Mike notamment comme animateur de l’émission de cuisine Nuls en chef, aux côtés de l’humoriste Arnaud Soly, ainsi que pour sa participation à ortez-moi d’ici. On a aussi pu le voir dans sa propre émission de cuisine Chef John Mike dans laquelle on le suit dans ses aventures culinaires à travers le Québec et ailleurs avec ses amis. Un rêve de jeunesse qu’il a finalement réalisé dans sa trentaine.

L’influence des voyages

Entre les âges de 15 à 20 ans, le chef a touché à différents domaines et a notamment étudié en gestion hôtelière. C’est à travers des voyages que la passion pour la cuisine est vraiment née, notamment lors d’un séjour au Nicaragua. « On a commencé à faire des omelettes sur le bord de la plage pour des surfeurs et on amassait de l’argent comme ça. Ça nous permettait ensuite de voyager. » Puis, c’est au retour d’un voyage de deux mois en Turquie, où il a découvert plus en profondeur la cuisine, qu’il a décidé de s’inscrire à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Plusieurs projets ont ensuite occupé sa vie : son entreprise d’évènements Tripes & Caviar, un service de traiteur, un restaurant éphémère dans la jungle au Costa Rica… C’est d’ailleurs ce dernier projet qui lui a donné la piqûre pour la cuisine sur le feu. « À ce moment-là, je sentais que j’avais plafonné. Mais de cuisiner sans électricité, sans propane, avec seulement le feu, ça m’a appris énormément. Je ne faisais que penser à la cuisine sur le feu », dit-il.  Après quelques stages dans des étoilés Michelin en Europe, il a finalement ouvert son propre restaurant éphémère, Espadon, avec lequel il faisait des évènements de BBQ argentin sur feu de bois à Montréal.

Avec toutes ses expériences de voyage viennent aussi de nombreuses rencontres avec des chefs de partout dans le monde. Parmi ceux qui l’ont le plus marqué, il y a Kobe Desramault avec qui il a travaillé en Belgique et qui possédait le restaurant In de Wulf. « Plusieurs de mes restaurants ont été basés sur cette culture plus brute, avec du béton et du bois. Le tout basé sur la simplicité et la droiture de l’exécution. J’aime le milieu entre ce qui est très droit et simple, et ce qui est plus funky et qui se rapproche de la cuisine de rue », rapporte le chef de 39 ans.

• Découvrez les incontournables gourmands de John Mike dans les Laurentides en visionnant cette vidéo!   

Une cuisine éclatée

John Mike décrit sa cuisine comme « très expressive et colorée ». « Je pense qu’une de mes forces avec l’expérience est de bien balancer mes plats. Je crois que mon assaisonnement est parfait, mais ça m’a pris 10 ans avant d’atteindre ce niveau. Selon moi, c’est la chose la plus importante en cuisine. »

Mais l’une des choses qui le distinguent est la cuisine sur le feu. Ce type de cuisson demande du temps, de l’attention, un contrôle des éléments. « Le plat que je sers, je l’ai vécu plus intensément et j’en suis dix fois plus fier. Au niveau de la saveur, c’est incomparable. La braise ou le choix du bois vont venir ajouter une complexité à un plat. Il n’y a pas de règles », dit-il.

La vie dans les Laurentides

Aujourd’hui, John Mike poursuit des projets un peu partout, notamment avec le Renzo Sandwich à Montréal. Il propose également un service de chef à domicile. « Le menu change toujours, c’est super créatif. Lorsque je me déplace, je suis très impliquée et ça devient une soirée très interactive. Il y a des services debout, assis, il y a du mouvement », explique-t-il. En plus du service de cuisine, il peut aussi faire une performance de musique alors qu’il est également chanteur country.

Désormais bien installé dans les Laurentides à Sainte-Anne-des-Lacs, le chef a-t-il des projets en tête pour la région? « Je vois beaucoup d’opportunités de projets à Saint-Sauveur. Je suis un éternel entrepreneur, mais j’ai aussi envie de me concentrer sur des projets à long terme, comme le Renzo Sandwich. Je vois peut-être des projets de crèmeries, de casse-croûte de luxe… Des trucs plus grand public », conclut-il.

Questions en rafale

Un ingrédient que tu aimes cuisiner : « Le poireau fortement grillé, presque brûlé, ajoute énormément de saveurs à un plat, un peu umami, et la texture est vraiment le fun. Je le cuis entier et la peau extérieure agit comme un sac de couchage pour l’intérieur qui confit à la cuisson. C’est excellent! »

Un aliment que tu as toujours dans ton frigidaire : « Des anchois! Je suis un grand fan de condiments et de tout ce qui est mariné. Que ce soit pour une vinaigrette, une sauce tomate ou une sauce pour une pâte en général, ça amène ton plat à un autre niveau.  »

Ton sandwich parfait : « Un bon sandwich commence avec un bon pain. Le choix de celui-ci est très important. Ensuite, ce sont les sauces et la mayonnaise qui vont faire une différence. Il faut qu’elle soit punchée! Ensuite, on s’amuse avec les protéines et les condiments. »

Un pays que tu visiterais seulement pour manger : « La Turquie! Ayant habité là durant deux ans, c’est le pays qui m’a le plus marqué et qui m’a fait changer de carrière. Avant, j’étais dans le service, mais après cette expérience, je voulais devenir cuisinier. Ils sont capables de jouer avec des saveurs très prononcées tout en restant dans la simplicité, et de rendre quelque chose de brut vraiment sexy et délicieux. »

Une idée de recette pour l’été : « Quand il fait chaud, j’aime cuisiner plusieurs petits plats frais. Je pense notamment à une salade de tomates ancestrales, servie avec des pêches et des nectarines grillées ou d’autres fruits à noyau, qui viennent ajouter une acidité au plat. On peut y ajouter une bonne Mozzarella québécoise, avec une vinaigrette aux herbes. Et surtout, avec plein d’herbes fraîches! »