Les sucres complexes

Dominique Cloutier ND.A

Les sucres complexes, ou polysaccharides, sont des glucides composés d’une longue chaîne de molécules de glucose ou de fructose. Ce sont des molécules qui sont de taille plus importante que celle des sucres simples. Dans la nature, ils jouent le rôle de réserve de sucre; autrement dit, ce sont des réserves d’énergie. C’est le cas de l’amidon chez les végétaux.
L’amidon est un sucre complexe composé de nombreuses molécules de glucose. Cependant, chez les plantes dites herbacées (tournesol, topinambour, chicorée, etc.), l’énergie semble être stockée grâce à l’inuline composée, majoritairement, de fructose. L’inuline est cependant assimilée à une fibre alimentaire puisque notre organisme n’est pas capable de digérer l’inuline et donc de l’absorber.
Chez les animaux et l’homme, c’est le glycogène qui permet de mettre en réserve l’énergie. On le trouve dans le pain, les pâtes, le riz, les céréales, certains légumes frais ou encore les légumes secs. Les fibres, contenues dans les fruits, les légumes ou les céréales complètes, qui font partie des glucides, n’ont pas d’impact sur la glycémie. L’amidon se trouve dans les graines de céréales, légumineuses, les racines, les tubercules, les rhizomes et les fruits.
Les amidons vont, tout comme le saccharose, être, durant le processus digestif, dégradés puis décomposés en une multitude de molécules de glucose qui seront ensuite acheminées vers le foie. En revanche, l’amidon étant une molécule plus complexe que le saccharose, sa dégradation est plus longue et débute dans la bouche, avec les interventions de plusieurs sucs présents dans la salive pour se poursuivre jusque dans l’intestin. Par exemple, les céréales sont composées majoritairement d’amylopectine dans une proportion d’environ 80 %, alors que les légumineuses sont constituées principalement d’amylose.
Cette différence est très importante puisqu’elle va pouvoir déterminer l’impact de l’aliment sur la glycémie. L’amylopectine est dégradée très rapidement par les enzymes digestives alors que l’amylose se dégrade en un temps beaucoup plus long. C’est la raison pour laquelle les pommes de terre, par exemple, entraînent un pic glycémique important alors que les lentilles ou les fèves vont entraîner une augmentation de la glycémie bien plus raisonnable. Ainsi, l’idée selon laquelle l’amidon entraînerait une montée de la glycémie plus importante que les sucres simples comme le saccharose est erronée. Tout dépend en réalité de la composition de l’amidon ingéré. C’est pourquoi les équivalences glucidiques peuvent être modulées par la notion d’index glycémique.
Le corps réagit au sucre dans le sang en produisant plus ou moins d’insuline. L’insuline est une hormone qui facilite le stockage du sucre dans les cellules du foie et des muscles afin de réguler la glycémie; autrement dit, le taux de sucre dans le sang. Un taux élevé de sucre dans le sang provoque une forte production d’insuline, ce qui fait chuter rapidement la glycémie qui, à son tour, provoque une grosse envie de sucré! Cela devient vite un cercle vicieux qui donne envie de manger de plus en plus de sucre, ce qui risque de conduire au diabète.
Privilégiez donc les aliments à faible index glycémique comme les pâtes cuites al dente, le riz, les légumes secs et limitez, sans pour autant les supprimer, les aliments à index glycémique élevé comme le pain ou la pomme de terre.
 

Coup de coeur

Le xylitol est un polyol extrait de l’écorce de bouleau.
C’est un stabilisateur d’insuline naturel. Il ne provoque pas de montée de sucre dans le sang et aide réellement à réduire les envies de sucre.
Il est considéré comme un remarquable substitut au sucre classique.

 

Le saviez-vous?

Pour la petite histoire, c’est un Canadien qui a découvert l’action de l’insuline!
Le 2 décembre 1921, pour la première fois, une dose d’insuline est administrée à un être humain, un jeune diabétique de 14 ans du nom de Leonard Thompson, alors au seuil de la mort. L’adolescent est sauvé : la découverte de l’insuline prouve qu’on peut désormais vivre avec le diabète. La nouvelle se répand à travers le monde, et plusieurs laboratoires se mettent à produire de l’insuline. La reconnaissance est immédiate : en 1923, le prix Nobel de médecine est décerné à Banting et Macleod.