Un Prévostois à l’assaut de NYC!

Un porcelet de lait breveté pour les meilleurs mets cochons

Un fermier de Saint-Canut a mis au point un produit à la qualité si exceptionnelle qu’il se retrouve aujourd’hui sur les tables des plus grands restaurants de la planète. Après le veau de lait, voici le porcelet de lait.

Marc Aubin est fermier depuis 30 ans. Après avoir eu des serres pendant 10 ans, le Prévostois s’est converti à l’élevage de cochons. Son fils Alexandre, 27 ans, ne s’est pas contenté de joindre les rangs. Il est en train de révolutionner l’approche. À force de recherches, lui et son partenaire Carl Rousseau ont développé une formule spécifique faite à partir de poudres de lait du Québec et de sujets sélectionnés.

Depuis 25 ans, la famille fait ses propres croisements d’animaux. Quelque 740 truies donnent de 15 à 16 000 porcelets commerciaux par an. Alexandre aimerait les amener un à un au lait pour faire quintupler sa production. «On a un potentiel incroyable, explique le producteur. Et ça prend du volume pour amortir les coûts.» Le pari est tout de même risqué. Un cochon de lait coûte environ 120$ à nourrir, soit 10 fois plus que s’il est nourri au grain. Ce n’est pas un prix que je vends, se plait-il à dire.

Conquérir New-York

La passion d’Alexandre l’a conduit à la porte de l’un des plus restaurants de New York. Avec pour seule conquête, une carte d’affaires à présenter, lui et son partenaire ont pressenti qu’il y avait une ouverture pour ce type de produit.

Aujourd’hui, ceux-ci écoulent en moyenne 55 porcelets sur les tables de New York, Philadelphie, Boston, Toronto, Calgary, Chicago, la Floride et Montréal. Le Japon, San Francisco et Las Vegas devraient bientôt allonger la liste. Même le très réputé French Laundry de Napa Valley en Californie, a maintenu le porcelet de lait un mois au menu.

La particularité de ce produit unique (la ferme Gaspor entend même en obtenir un passeport intellectuel) tient du fait qu’Alexandre Au-bin et son équipe voient à toutes les é-tapes de production. L’abattage se fait à une heure de la ferme.

Désormais, on parle de gastronomie porcine. Toqué, le Pied de cochon et le Bistro de Cocagne ont été les premiers restaurants montréalais à proposer ce produit à leurs clients. «Les gens ont le pouvoir de changer les choses, mais ils ne s’en rendent pas compte, lance Alexandre Aubin. Si le public voulait vraiment, il se rendrait voir l’épicier pour demander ce qui se fait de mieux.»

Entre-temps, le St-Canut farm (appellation américaine de Gaspor) va continuer à con-quérir les palais les plus sophistiqués de la planète. Sous peu, Nicolas, 22 ans, se joindra au reste de la famille pour continuer de nourrir les ambitions de l’entreprise.