Couteau japonais ou européen : la coupe parfaite commence ici
Par Alec Brideau
Le couteau, l’un des premiers outils de l’Homme, servait déjà à couper de la nourriture il y a des millions d’années. Aujourd’hui, il en existe différents types selon l’usage, et un bon entretien permet d’obtenir une qualité de coupe optimale.
On distingue deux grandes familles de couteaux de cuisine : les couteaux européens et les couteaux japonais. Philippe Mayer, de L’Aiguisoir à Val-David, aiguise des couteaux depuis bientôt 10 ans. Selon lui, « tranquillement, la culture d’aiguisage du couteau commence à s’installer dans le coin ».
Couteaux japonais
« Un couteau japonais, ça coupe les carottes comme du beurre, illustre Philippe. C’est ce que je dis toujours aux gens. » Toutefois, il n’est pas conçu pour forcer lors de la coupe.
« Tu ne vas pas t’amuser à couper dans une courge avec ça, indique Philippe. Ça va faire des coches. Si vous réalisez que vous devez forcer du bras pour trancher, vous risquez d’abîmer votre lame. C’est un couteau plus fragile. »
Son apparence est souvent plus travaillée puisqu’il a probablement été fait à la main par un artisan. Il est donc plus coûteux, mais aussi plus précieux.
Le couteau est composé de plusieurs couches, dont une enveloppe et un cœur, nous explique l’expert. L’enveloppe est une partie plus molle tandis que le coeur est en acier très dur.
« En ayant un acier plus dur, on peut l’aiguiser à un angle beaucoup plus fin, dit-il. C’est ce qui donne l’aspect tranchant. Tu as presque l’impression de couper avec une lame de rasoir ! »
Couteaux européens
Même s’il adore les couteaux japonais, Philippe choisirait l’européen s’il devait n’en choisir qu’un pour amener sur une île déserte.
Moins cher, plus robuste et il peut durer toute une vie. Et comme son acier est moins dur, il risque moins de casser.
Le couteau européen est un investissement rentable bien qu’il soit moins tranchant que son équivalent japonais.
L’aiguisage
Peu importe le couteau, il est recommandé de le faire aiguiser tous les 6 à 12 mois. Toutefois, ce n’est pas une science exacte. Un cuisinier professionnel aura besoin d’un entretien beaucoup plus fréquent que quelqu’un qui n’utilise son couteau qu’une fois par semaine. La nature des aliments coupés peut également influencer la fréquence d’aiguisage.
Pour les couteaux européens, Philippe utilise une meule et de l’eau, puis termine le travail à la main. Pour les couteaux japonais, tout se fait à la main.
L’angle de coupe varie selon le type de couteau, mais la finition reste la même pour tous.
« Je finis toujours mes aiguisages sur un bloc d’affilage en cuir, explique Philippe. Les gens peuvent en acheter un et faire ce procédé à la maison. Ça aide vraiment pour la longévité du couteau. »
Durée de vie
On pourrait croire que l’aiguisage prolonge la durée de vie d’un couteau. En réalité, c’est un peu l’inverse.
« L’aiguisage use le couteau, nous explique l’expert. Bien sûr, c’est sur le long terme. Un couteau peut durer une décennie. En aiguisant, j’enlève une couche ultra fine. Pour résumer, la lame rapetisse et s’amincit avec le temps. »
Un bloc d’affilage en cuir permet de réduire le nombre d’aiguisages.
