Apprivoiser les huiles d’olive

Propriétaire de la boutique Sous les oliviers, qui est installée à Saint-Sauveur depuis février, Josée Nadeau est sommelière en huile d’olive. « C’est vraiment le même principe qu’un sommelier en vin, mais pour les huiles d’olive. J’ai fait ma formation en Toscane, à Sienne, en 2017. On développe tout le côté olfactif, pour reconnaître les bons et les mauvais attributs des huiles », explique-t-elle.

Comme le raisin, l’olive est susceptible aux conditions météorologiques. Et comme le vin, la même huile d’olive ne goûtera pas la même chose d’une année à l’autre. « Ça dépend de Dame Nature », illustre la sommelière.

La maturité du fruit affectera aussi le goût. « Si tu presses une olive trop mûre, tu vas chercher un goût beurré, sucré, mais pas la finale poivrée. »

Si on souhaite découvrir autre chose, on peut d’abord essayer une huile modérée. « Il y a de nouvelles notes qui vont ressortir, de fruits et d’herbes. On peut l’utiliser dans une vinaigrette, une marinade ou en cuisson. »

Un salon de dégustation

Il existe aussi des huiles d’olive « robustes », explique Mme Nadeau. « Là, on va chercher vraiment des teintes différentes. Le picual par exemple, une olive d’Espagne, aura l’odeur d’un jardin frais coupé, avec une petite teinte de pomme verte au début, et un goût d’artichaut ensuite. Et c’est juste une olive qui fait tout ça! », s’émerveille encore la sommelière.

C’est pourquoi Sous les oliviers est aussi un salon de dégustation. « On commence avec une huile d’olive douce. Puis on passe à la moyenne. Là, on voit vraiment la différence. Et on va jusqu’à la robuste, où parfois des gens s’étouffent [rires]. Mais on voit vraiment l’évolution et où notre goût se trouve. » Au fil des mois ou des années, notre palette peut évoluer et se raffiner, allant vers des huiles plus corsées. « Comme pour le vin. On commence avec un Chablis, et on termine avec un Amarone. »

Explorer

Les huiles d’olive disponibles en épicerie sont abordables et correctes. Mais elles ne permettent pas d’explorer toute la richesse et la complexité que les olives ont à offrir, soutient Mme Nadeau.

« D’abord, il faut savoir quelles olives il y a dedans. À l’épicerie, 7 fois sur 10, tu n’es pas en mesure d’avoir cette information-là. Mais c’est important de le savoir : d’où viennent les olives? L’huile est-elle faite d’un assemblage d’olives, ou d’une seule olive? » Il existe 3 500 variétés d’olives dans le monde. Et comme les cépages, chaque olive a un profil différent.

Souvent, les huiles qu’on retrouve dans les grandes surfaces sont faites d’olives variées provenant de plusieurs producteurs. Elles sont récoltées et pressées lorsqu’elles sont trop mûres, parce qu’elles contiennent alors de 8 à 10 % d’huile. « Lorsqu’on fait une récolte hâtive, l’huile est meilleure. Mais les olives ne contiennent qu’entre 2 et 4 % d’huile. » Cela explique aussi leur prix plus élevé : il faut plus d’olives pour faire la même quantité d’huile.

Voyager

Dans sa boutique, Mme Nadeau offre une quarantaine d’huiles d’olive différentes. Chacune sélectionnée avec soin. « Elles viennent de différents pays à travers le monde, plusieurs sont médaillées d’or. Malheureusement, avec la pandémie, je n’ai pas pu voyager, donc maintenant, ce sont les huiles qui viennent à moi. »

Elle vient d’ailleurs de recevoir quatre nouvelles huiles de Grèce et d’Italie. Mais elles sont produites par des Québécois qui ont des oliveraies familiales là-bas. « Faire partie du registre des experts me donne l’opportunité d’aller chercher des produits uniques, qui ne sont pas nécessairement commercialisés. Ça fait la différence pour des petits fermiers », illustre-t-elle.