Déguster les délices de la forêt

Par Marc-Antoine B.-Lessard 

Au gré des saisons, mon regard de cuisinier se porte vers la forêt boréale. Après un hiver froid et aride, je guette chaque jeune pousse et chaque bourgeon qui ramènent vie et contraste.

Au printemps, lorsque les érables ont livré leurs dernières gouttes de sève précieuse, le bouleau prend la relève. Moins sucrée que celle de l’érable, sa sève se boit telle quelle et serait riche en bienfaits. Il est possible de la transformer en un sirop délicieux, distinct du sirop d’érable. D’une couleur rappelant la mélasse, le sirop de bouleau offre une saveur complexe, boisée et légèrement acidulée, proche du vinaigre balsamique. Polyvalent en cuisine, il s’accorde particulièrement bien avec la fraise, la betterave et le basilic, entre autres.

À l’approche de l’été, les fraises arrivent sur les étals des marchés et des épiceries. Celles du Québec sont reconnues pour leur qualité gustative. Vers la mi-juin, je pars cueillir les petites fraises des bois et des champs, présentes en lisière de forêt, dans les clairières, au bord des sentiers et parfois même sur mon propre terrain. Malgré sa petite taille, la fraise sauvage révèle une saveur florale, sucrée et savoureuse. Après une cueillette exigeante mais réjouissante, je rince rapidement ces précieux petits fruits rouges à l’eau froide pour ensuite les préserver au réfrigérateur dans un contenant. Pour les conserver plus longtemps, je les transforme en confiture ou les congèles en vue d’une utilisation future.

L’été file rapidement et dès juillet le mélilot fleurit en bordure des routes des Laurentides. Même s’il est difficile à manquer, il passe souvent inaperçu. Les abeilles et d’autres insectes pollinisateurs la repèrent pourtant et butinent ses petites fleurs blanches à l’odeur sucrée. Lors de la cueillette, il faut en laisser sur les tiges et varier les lieux de récolte. De plus en plus appréciée, la fleur de mélilot séduit par son parfum rappelant la vanille. Ses notes de foin et de fève tonka lui valent le surnom de vanille boréale. Séchée ou transformée en essence, elle entre aujourd’hui dans plusieurs créations de chefs.

S’inspirer de ce que la forêt nous offre permet de créer des recettes qui ravivent une histoire oubliée ou de précieux souvenir.

Je me souviens de la tarte aux fraises que préparait ma mère. Sa pâte, légèrement feuilletée, était décorée d’étoiles qu’elle découpait et déposait sur le dessus. Pour le bonheur de toute la famille, elle cuisinait aussi une tarte aux petits fruits, garnie de crème pâtissière et de pâte brisé à l’amande.

Tout petit, j’adorais l’aider dans sa popotte et à pétrir la pâte.

La recette que je vous présente ici provient de tous ses souvenirs et d’une inspiration boréale qui me tient à cœur aujourd’hui.

Tarte aux fraises des bois et mélilot

Recette de Marc-Antoine B.-Lessard

Pâte à tarte

Ingrédients

• 150 g de beurre non salé
• 65 g de sucre glace
• 65 g tant pour tant (50 % sucre glace et 50 % poudre d’amande)
• 1 œuf
• 65 g de farine tout usage
• 185 g de farine tout usage

Préparation

1. À l’aide d’un mélangeur, mélanger tous les ingrédients, sauf les 185 g de farine, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
2. Incorporer ensuite le reste de la farine et pétrir légèrement avec le mélangeur juste assez pour former une pâte uniforme, souple et non collante.
3. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure jusqu’à temps qu’elle soit dure.
4. L’abaisser dans un moule à tarte et piquer le fond à quelques endroits avec une fourchette.
5. Placer le moule au congélateur pendant 1 heure. Une fois l’abaisse congelée, cuire le fond de tarte vide sans garniture au four à 350 °F pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et légèrement dorée.
6. Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Crème pâtissière au mélilot

Ingrédients

• 500 ml de lait
• 112 g de jaunes œufs
• 150 g de sucre
• 42 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à thé de fleur de mélilot (en poudre ou essence)

Préparation

1. Verser 350 ml du lait et le mélilot dans une casserole à fond épais. Puis y incorporer la moitié du sucre. Réserver.
2. Déposer les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule et y ajouter l’autre moitié du sucre. Fouetter le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.
3. Dans un autre bol, dissoudre la fécule avec la balance du lait froid (150 ml), puis l’incorporer au mélange de jaunes d’œufs.
4. Porter le mélange de lait à ébullition. Le verser graduellement sur le mélange de jaunes tout en fouettant pour éviter de les cuire.
5. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu dès la première ébullition.
6. Verser la crème chaude dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique directement au contact de la crème, puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Montage de la tarte

1. Une fois l’abaisse refroidie, étaler une couche de confiture de fraises maison ou commerciale au fond de la pâte cuite (environ 1 mm d’épaisseur).
2. À l’aide d’une spatule, déposer la crème pâtissière sur la confiture, puis garnir de fraises des bois entières avec leur queue.
3. Pour la finition, verser un filet de sirop de bouleau sur les fraises et décorer de quelques fleurs comestibles.