Après des tests en laboratoire et des expérimentations, Fabien Girard a extrait des essences végétales et produit des épices à partir de racines, tiges, feuilles, arbres et fleurs de la forêt boréale. Un monde de nouvelles saveurs est né, composé de 21 épices et d’une tisane, celle du thé du Labrador, toutes certifiées biologiques. Les cinq premières épices boréales à être commercialisées sont le poivre des dunes, les graines de myrica, l’épice de thé du Labrador, la gadelle sauvage et la poudre de thé des bois.
Les épices de notre terroir nordique sauvage sortent donc des bois pour entrer dans nos cuisines et nous enseigner quelques nouveaux goûts. Épices et condiments en provenance de notre forêt boréale, donnent désormais des saveurs indigènes authentiquement québécoises aux plats les plus divers. Les curieux et les aventuriers gustatifs seront comblés.
Avec ses notes de citron et un peu plus d'amertume le Poivre des dunes broyé au mortier, remplacera le poivre long ou le poivre rose pour assaisonner le gibier avant sa cuisson ou les salades de légumineuses et d'agrumes.
La Racine de céleri sauvage ayant un goût légèrement salé, elle permettra de relever les plats sans y ajouter de sel. Plus parfumée que le céleri qu’on connaît, l'une des épices les plus aromatiques de la forêt boréale se râpe sur les salades, les potages et les purées et se marie particulièrement bien au poulet.
La Graine de myrica est souvent comparée à la muscade. Assez amère, elle s'harmonise bien avec la bière, blonde ou brune. Elle sera un choix judicieux pour assaisonner les charcuteries ou relever tous les plats à base de tomate.
La Poudre de thé des bois est l'une des rares épices boréales à s’harmoniser aux desserts. Ses feuilles réduites en une poudre vert tendre très fine, elle remplace la menthe fraîche ciselée dans les desserts au chocolat ou les salades de fruits.
Surnommée «l'herbe à 100 goûts», l'Armoise peut remplacer à elle seule, un bouquet entier d'herbes de Provence. Ajoutée en fin de cuisson, elle remplacera entre autres, le thym, le romarin, l'origan et le laurier.
Pour trouver la façon de vous procurer les trésors de la forêt boréale québécoise: www.dorigina.com ou tapez «Les épices des bois» dans un moteur de recherche.
Du phoque au menu
Appréciée pour sa chair dépourvue de graisse mais riche en fer et en oméga 3, la viande de phoque est traditionnellement mangée crue par les Amérindiens et les Inuits, préparée à la bourguignonne ou braisée par les familles de chasseurs de l'est du Canada.
Mais depuis peu, le loup-marin, comme on l’appelle aussi au Québec, gagne les menus de restaurants branchés. Son goût relevé, à mi-chemin entre le magret de canard et le foie de veau, séduit.
À cause de la courte période de chasse, de fin mars à fin avril, le phoque est un met sde saison qui n'est servi que quelques semaines par année. La boucherie Côte à Côte – la seule à transformer la viande de phoque au Canada, selon son propriétaire – propose des terrines aromatisées aux pommes, aux raisins et à l'orange, des rillettes, du loup-marin fumé au noyer, du saucisson, mais aussi des brochettes marinées ainsi que des filets et des morceaux d'épaule. «C'est parti pour se développer à plus grande échelle», affirme le boucher.
Un kilo de longe de loup-marin se négociant environ 30 dollars, la gastronomie offrirait-elle de nouveaux débouchés aux chasseurs qui ne reçoivent plus que 15$ par peau de phoques?
Du phoque en conserve
Parce qu’ils consomment trop de poissons, les Russes veulent ralentir la prolifération des phoques en les chassant pour mettre leur viande en conserve. «Nous avons mis au point des technologies permettant de fabriquer des conserves à partir de la viande, du coeur et du foie de phoque», a déclaré Zinaïda Ledeniova, de l’Institut de recherches russe Guiprorybflot, spécialisé dans la pêche.
Le boucher aurait-il raison? Si les Russes s’y mettent...
