Jean-François Robillard: Le charmeur de papilles!
Par Martine Laval
Jean-François Robillard, diplômé de l’École Hôtelière de Sainte-Adèle et chef en cuisine de l’Hôtel-Spa Watel à Sainte-Agathe-des-Monts, vient de remporter les honneurs de la première édition du Grand Défi des chefs, un concours organisé par le sommelier québécois de renommée internationale François Chartier. Grâce à son «Canard 3 Façons», le chef créatif a charmé les papilles du jury qui le déclare grand gagnant!
Rillette de canard et purée de betteraves, ganache au chocolat en son centre, magret de canard mariné au vin et au cacao, sauce à l’espresso et au chocolat… comment résister à un tel agencement de saveurs répondant parfaitement aux critères exigés…
Le Grand défi
En décembre dernier, François Chartier – meilleur sommelier au monde 1994, aujourd’hui considéré à l’international comme l’une des têtes chercheuses en matière de recettes et d’harmonies vins et mets –, faisait un appel à tous les chefs et cuisiniers professionnels du Québec afin de les inviter à participer au concours qu’il venait d’imaginer avec la société de chocolat Cacao Barry. L’objectif du défi proposé consistait en la création d’un plat salé cuisiné (tapas, entrée ou plat principal) inspiré du profil aromatique du vin rouge espagnol Ribera del Duero de Chartier (disponible à la SAQ) et d’un ou plusieurs chocolats des gammes de Cacao Barry. L’harmonie mets et vin se devait d’être parfaite!
59 chefs de la province, dont 7 des Laurentides, ont répondu à l’appel en soumettant leur recette détaillée, la photo l’illustrant, et leur perception de l’harmonie entre ce vin espagnol à base de tempranillo (un cépage de raisin noir) et leur recette. C’est le 15 mars, au Salon International des Vins et Spiritueux de Québec, que les trois finalistes ont eu 20 minutes pour préparer leur plat soumis au concours, devant un public attentif et le jury composé de grands noms du milieu et de fins connaisseurs, dont François Chartier bien sûr. Guillaume Cantin du restaurant Les 400 coups (Montréal) et ancien participant à l’émission Les chefs! a remporté la 2e position, et Giuseppe Sacchetti du restaurant Cucina 753BT, ex-chef du Osteria Venti (Montréal), la 3e.
Le grand prix
En tant que grand gagnant, Jean-François Robillard s’est mérité un voyage pour deux à Paris au Salon du chocolat de Paris 2015, comprenant deux laissez-passer VIP pour rencontrer les chefs et avoir accès au coulisses de l’événement; la visite du siège social et de la manufacture de chocolat Cacao Barry à Meulan près de Paris et 15 kg de leurs chocolats; un cours de chocolaterie ou de pâtisserie à l’Académie du chocolat de Montréal; 12 bouteilles de chacun des 6 vins de la gamme Chartier ainsi que plusieurs de ses livres dont en exclusivité, le tome 2 de Papilles et molécules à paraître à l’automne; un cellier Vinum de 48 bouteilles; un magnum édition spéciale du vin Ribera del Duero.
D’où vient cette passion pour la cuisine Jean-François?
Mon grand-père était cuisinier et aussi loin que je me souvienne j’ai toujours aimé cuisiner. J’ai déjà eu ma ferme où j’élevais des agneaux et faisait des méchouis. Professionnellement, j’ai surtout travaillé dans la construction comme couvreur, mais il y a cinq ans, j’ai envisagé un retour en cuisine en tant que travailleur autonome pour me laisser une certaine latitude dans mes créations.
Quelle est votre philosophie en cuisine?
Avec le propriétaire de l’Hôtel-Spa, on projette l’acquisition d’une terre pour faire pousser nos légumes. En cuisine, tant qu’à cuisiner, je fais tout. Je produis même mes marinades et mes confitures qu’on vend ici. J’encourage les achats locaux, les produits du terroir, et je travaille présentement sur des accords mets-vins.
Je vous sais impliqué au sein de la Maison des jeunes de Sainte-Adèle. Pourquoi?
Un jour j’ai rencontré un jeune qui avait vécu toute sa vie dans des maisons d’accueil et qui avait été mis dehors de la dernière maintenant qu’il avait 18 ans. C’était un bon garçon et j’ai voulu l’aider en m’impliquant là où je peux faire la différence. Ça fait sept ans. J’aime ce qui se fait à la Maison des jeunes.
Un premier tournoi de golf sera organisé en août pour soutenir les activités de cet organisme, et au prochain Grand défi des chefs, Jean-François Robillard défendra son titre. À suivre…
