De la forêt à la table
Des pousses de sapin aux champignons, les produits forestiers comestibles séduisent de plus en plus de producteurs, de transformateurs et de chefs. Dans les Laurentides, une initiative met en valeur ce garde-manger naturel aux multiples possibilités.
Cette année, la MRC des Laurentides a lancé l’initiative des Forestibles, qui vise à faire découvrir les produits de la forêt à la population, mais aussi à soutenir les entrepreneurs qui souhaitent utiliser ces produits à travers des projets innovants.
« On met souvent en valeur les produits du terroir, qui sont principalement issus de l’agriculture. Or, dans plusieurs MRC, particulièrement plus au nord, notre richesse se trouve aussi dans nos vastes territoires forestiers, qui regorgent de produits forestiers comestibles. C’est de cette volonté de faire découvrir cette autre facette de notre terroir qu’est née l’initiative », explique Nancy Pelletier, directrice générale et greffière-trésorière de la MRC des Laurentides.
Ainsi, en 2019, plusieurs MRC des Laurentides ont mené une étude pour « évaluer le potentiel de la culture et de la récolte de certains produits forestiers non ligneux (PFNL), qui a amené à l’identification du potentiel des produits de la forêt ». Les PFNL sont aujourd’hui appelés Les Forestibles. Cette étude a fait naître une démarche pour développer une filière économique qui passe par les producteurs, les transformateurs et les restaurateurs.
« Nous avons mené de nombreux essais avec les producteurs de la région, en partenariat avec l’École hôtelière des Laurentides, pour développer les recettes et les méthodes de transformation. Aujourd’hui, les restaurateurs de la région s’approprient ces produits et les intègrent à leurs menus, comme Normal, StoneHaven, le Bistro Bel Air ou encore La Cabane à Tuque », indique Nancy Pelletier.
Défi et créativité
Au restaurant Normal, à Sainte-Agathe-des-Monts, les produits de la forêt sont au cœur du menu chaque semaine. « Que ce soient les champignons, qui vont constituer l’élément central du repas, ou encore les herbes qui vont venir ajouter une saveur au plat, nous intégrons les Forestibles de plusieurs façons», explique Étienne Lanthier-Morache, chef-propriétaire.
Le restaurant a notamment élaboré un plat de homard servi avec une sauce hollandaise aux pousses de sapin. Celles-ci ont d’ailleurs été cueillies par une employée du restaurant. « Cette sauce a un côté assez gras et le homard prend beaucoup de place, mais le sapin vient vraiment ajouter une touche très fraîche et boisée, explique Étienne. On fait aussi un gravlax d’omble chevalier recouvert de pousses de sapin et de poivre des dunes », explique Étienne. Il travaille aussi avec la ferme Champignons du Versant, qui offre autant des champignons sauvages que cultivés.
Utiliser les produits de la forêt signifie aussi faire preuve de créativité pour bien apprêter l’aliment. « Parfois, ça veut dire travailler plus fort pour en arriver à quelque chose de bon. Mais c’est ce qui fait qu’on aime ce qu’on fait: pouvoir tester des choses et évoluer. Sinon, autant notre équipe que les clients vont s’ennuyer », poursuit le chef-propriétaire.
Des aliments méconnus
Les aliments comestibles de nos forêts vont bien au-delà du sirop d’érable et des champignons, précise Nancy Pelletier. « On y retrouve notamment l’ortie, la monarde, différentes baies, des pousses, des plantes sauvages. […] Tout récemment, on m’a fait découvrir un champignon, le Lactaire à odeur d’érable. Une fois transformé (infusé dans du lait ou de la crème fouettée), c’est une véritable crème à l’érable! C’est absolument délicieux! »
Le mélilot est un bon exemple de produit d’ici qui peut remplacer un produit d’ailleurs, soit la vanille. Gourmet Sauvage propose entre autres une essence de mélilot. « Récoltées au mois de juillet, les minuscules fleurs sont triées patiemment avec une pince à épiler avant de procéder à la création de l’essence », explique l’entreprise sur son site Web.
Le pissenlit peut aussi être torréfié pour devenir un excellent substitut au café. Puis, plusieurs gins, bières et autres spiritueux sont élaborés à partir de plantes, de baies et de produits issus de la forêt. « Le potentiel est immense et nous en sommes encore à découvrir toute la richesse de ce garde-manger naturel », indique la directrice générale.
Plusieurs volets
Le projet des Forestibles se décline de plusieurs manières. Notamment sur le site Web des Forestibles, les gens peuvent découvrir des fiches informatives sur différents produits de la forêt. Il y a aussi des ateliers de découverte et des sentiers mycologiques, dont un au Parc Éco Laurentides. Ce dernier permet d’en apprendre davantage sur les produits forestiers comestibles, leur identification et leur cueillette. Le Sommet du mycotourisme se tiendra aussi les 25 et 26 novembre prochains.
« Je pense que les produits forestiers sont en train de se démocratiser. Si on regarde ce qu’il en était il y a cinq ans, ça coûtait beaucoup plus cher qu’aujourd’hui. C’est plus connu, donc il y a plus de demandes et d’offres », soutient pour sa part Étienne Lanthier-Morache.
La MRC des Laurentides est confiante que cette filière prendra de l’ampleur à long terme. « Il fut un temps pas très lointain où les sushis étaient un plat niché. Aujourd’hui, c’est intégré à nos habitudes alimentaires. Un jour, consommer les produits de la forêt le sera tout autant. Pourquoi s’en priver maintenant? », conclut Nancy Pelletier.
